Siklodekstrin100 yılı aşkın bir süredir geliştirilmekte ve benzersiz yapısı nedeniyle gıda üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Siklodekstrin (CD olarak kısaltılır), A-1, 4 birinci bağa sahip birkaç D-glikoz ile bağlanan halka yapısına sahip bir malt oligosakarittir;A-CD, -CD, Y-CD6,7 veya 8 glikoz molekülünden oluşan ve -CD en iyi dahil etme fonksiyonuna ve ekonomik faydaya sahip olan ve en çok kullanılanıdır. Siklodekstrin molekülü benzersiz bir halka uzaysal yapısına sahiptir, -CD bu halka yapısı çok stabildir, enzimlere, asitlere, alkaliye, ısıya ve diğer koşullara ve ayrışmaya duyarlı değildir, erime noktası 300 ~ 350 derecedir. Siklodekstrinler dışta hidrofilik, içte ise hidrofobiktir. Suda çözünen -CD, inklüzyon noktasına yaklaştığında, boşluktaki su moleküllerini serbest bırakır ve inklüzyonla birleşerek bir kompleks oluşturur.SiklodekstrinlerGıda işlemede yaygın olarak kullanılır:
1. Buharlaşma önleyici, oksidasyon önleyici, ışık önleyici ve termal ayrışma.
Gıdalardaki çeşitli aroma bileşenlerinin yanı sıra gıda aromaları, baharatlar vb. uçucu olduğundan kendilerine özgü lezzetlerini kaybederler ve ürün kalitesini düşürürler ve bu bileşenler -CD kompleksi ile paketlenir, buharlaşma, oksidasyon ve termal bozunma önemli ölçüde meydana gelir. depolamada azalma.
2. Kokuları ve burukluğu ortadan kaldırın
Yiyeceklerde koku ve acı tat oluştuğunda,-CDözellikle önemli bir etki alabilen onu ortadan kaldırmak için kullanılır ve işlenmiş balık ve ete %-CD0.5~2% eklenir, bu da balık ve et üzerinde maskeleyici bir etkiye sahiptir ve tadı azaltır. Soya sütlü içecek üretimine %2-5 -CD eklemek fasulye kokusunu giderebilir, eski pirince -CD10mg/100g eklemek hoş olmayan kokuyu giderebilir. Portakal suyundaki hesperidin, limonin ve dermonin, %0.3~0.5 -CD eklenmesi gibi daha ağır bir acı tada sahiptir, naringin ve limoninin giderilme oranı %49.2'dir, -CD yaz portakalı ve üzüm suyunda da aynı etkiye sahiptir.
3. Hamur işleri ve şekerlemelerin kalitesini artırın
Kızartma ve fırınlamada sert şeker, yumuşak şeker, kurabiye, kurabiye vb., yüksek sıcaklığın rolü nedeniyle çok sayıda baharatın kaybolmasını sağlamak -CD gömme gibi baharat kaybını önleyebilir, ürünü daha iyi hale getirebilir kokulu ve lezzetli. -CD'nin düşük higroskopik özelliği nedeniyle, -CD gömülü malzeme şekerin erimesini önleyebilir, raf ömrünü uzatabilir ve şurubun ana bileşeni olan -CD ve maltoz, hafif tatlı, yapışkan olmayan şeffaf bir şekerleme yapmak için kullanılabilir. . -CD, atıştırmalık yiyeceklerdeki yağ oksidasyonunu ve ekşimeyi önleyebilir, böylece gıdanın raf ömrünü uzatabilir.
4. Toz ürünler
Sıvı şarap ve meyve suyu katı tozdan ilave edilerek yapılır.-CDtoz içecek, toz meyve suyu, toz siyah çay, toz alkollü içecek gibi.
